फल और सब्जी आहार के महत्वपूर्ण अंग हैं, परन्तु मौसमी होने के कारण, सभी हर समय और हर स्थान पर प्राप्य नहीं होते। अतः इनको भंडारण के जरिये या फिर परिरक्षित करके उपलब्ध कराया जा सकता है। फल और सब्जी की तुड़ाई से लेकर उनके उपयोग तक के दौरान लगभग 30 प्रतिशत अंश खराब हो जाता है, इसलिये मौसमी पैदावार अधिक होने की वजह से इनके मूल्यों में गिरावट को रोकने और इच्छानुसार इस्तेमाल के लिए परिरक्षण अति आवश्यक है। यद्यपि, इनकी खपत कुल पैदावार की 0.5 प्रतिशत भी नहीं है। इसीलिए फलों और सब्जियों के परिरक्षण का महत्व और अधिक हो जाता है।
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